2ª Máster Class con Jorge Fernández.

En la segunda Máster Class del Curso de Cocina hemos contado con la contribución de Jorge Fernández, jefe de cocina en la taberna L'Obrador (Calle Segovia, Madrid). Nuestro ponente ha dedicado su clase a enseñarnos cómo preparar estupendos arroces.

Jorge Fernández nos ha enseñado cómo preparar un arroz al horno con langostinos además de muchos trucos y flujos de trabajo en cocina profesional.

Os dejamos unas fotos de la 2ª Máster Class del curso de cocina que ha tenido lugar hoy y, cómo no, la receta que hemos preparado ;)

Arroz con langostinos al horno

Ingredientes 3 personas:

• 12 langostinos
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 rama de apio
• 2 hojas de laurel
• 2 zanahorias grandes
• Pimentón dulce, Aceite, Sal, Brandy
• 200gr de arroz no vaporizado

Proceso de preparación

Empezamos por cortar las verduras para hacer el caldo, un tercio de la rama de apio, media cebolla y medio pimiento rojo, las cuales cortaremos en estilo Mirepoix (pequeños dados de aproximadamente 1.5 cm).

Por otro lado el resto de verduras, salvo la zanahoria que la cortaremos en rodajas, las cortaremos en Brunoise (dados más pequeños que Mirepoix y las reservaremos para hacer un sofrito.

De los 12 langostinos, 4 los pelaremos pero les dejaremos las cabezas. Los otros 8 los pelaremos enteros, reservando las cabezas y colas para incorporar al caldo y les sacaremos el intestino a todos.

Comenzamos con la elaboración del caldo, en una media marmita colocamos un poco de aceite y cuando esté caliente agregamos nuestras verduras previamente cortadas. Tras unos breves instantes agregaremos a la marmita las cabezas y colas de los langostinos, medio vaso de brandy y una cucharada de pimentón dulce. Antes de agregar el pimentón es importante flambear el brandy con un mechero.

A continuación añadiremos un litro de agua aproximadamente y dos hojas de laurel, cuando el agua rompa a hervir, dejaremos el fuego al mínimo durante aproximadamente 25 minutos, tenemos que lograr una reducción, por lo que el tiempo puede variar y es importante que en este punto no añadamos sal.

Cuando se logre dicha reducción, se bate todo bien sacando previamente las hojas de laurel y se cuela con un chino, reservando el caldo que hemos conseguido.

En ese momento ponemos a precalentar el horno a 180g y colocamos dentro los recipientes en los que cocinaremos el arroz (barro, metal etc..).

Por otro lado empezamos a preparar el resto de verduras que acompañaran al arroz, en una sartén salteamos ligeramente las verduras y los langostinos, incorporando casi inmediatamente después la medida de arroz. No es necesario que el arroz se fría en la sartén sino que le damos un golpe de calor para “sellarlo”.

Cuando el sofrito esté listo, lo incorporaremos a los recipientes que habíamos colocado en el horno, añadiremos 200g de arroz y 300ml de caldo, se remueve bien y se le añade la sal. Después colocaremos encima los 4 langostinos con cabeza para decorar y lo dejaremos en el horno unos 20 minutos a 180g, vigilándolo para comprobar el estado del arroz.